Šta je vasabi (wasabi)?

vasabi.wasabi

Zelen, intenzivan i ljut – vasabi je začin koji zbunjuje čula i ne ostavlja ravnodušnim. Mnogi ga prvi put probaju uz suši, ne znajući tačno šta jedu, već samo pamte osećaj ljutine. Ali da li ste se ikada zapitali šta je zapravo vasabi?

Iako ga često viđamo u restoranima i prodavnicama, većina ljudi nikada nije probala pravi wasabi. Ono što se najčešće poslužuje je imitacija, mešavina hrena, senfa i boje. Pravi wasabi je mnogo ređa biljka, uzgaja se u specifičnim uslovima i ima drugačiji ukus – blaži, aromatičniji i složeniji.

Zanimljivo je koliko malo znamo o ovom neobičnom začinu, iako ga redovno konzumiramo. Wasabi nije samo još jedan dodatak jelu, već biljka sa istorijom, tradicijom i posebnom cenom.

Vreme je da otkrijemo razliku između hrena i pravog vasabija, saznamo kako se uzgaja wasabi biljka i šta zapravo dobijamo kada kupimo wasabi sos.

Šta je vasabi i od čega se pravi?

Vasabi je ljuti zeleni začin poreklom iz Japana, poznat po svom snažnom mirisu i oštrom ukusu koji ne traje dugo, ali ostavlja jak utisak. Pravi vasabi se dobija iz stabljike biljke Wasabia japonica, koja pripada istoj porodici kao kupus, rotkva i hren. Kada se stabljika sveže izrenda, oslobađaju se jedinjenja koja izazivaju karakterističan osećaj u nosu, a ne na jeziku, što ga razlikuje od ostalih začina.

Iako većina ljudi misli da su već probali vasabi, istina je da se u većini restorana i prodavnica koristi jeftinija imitacija. Ta imitacija se pravi od običnog hrena, senfa i zelene boje za hranu. Pravi wasabi je retka i skupa biljka koja zahteva specifične uslove za rast, pa je iz tog razloga znatno manje zastupljen u svakodnevnoj upotrebi. Ukus mu je blaži, kompleksniji i ne peče grlo kao njegova zamena.

Wasabi biljka: gde raste i kako izgleda?

Wasabi biljka, poznata i pod nazivima Wasabia japonica ili Eutrema japonicum, raste isključivo u hladnim, planinskim predelima Japana, uz bistre potoke i reke. Potrebni su joj izuzetno specifični uslovi: čista, tekuća voda, senovita mesta i temperatura zemljišta između 8 i 20 stepeni. Ovi zahtevi čine uzgoj vasabija teškim i skupim, zbog čega je njegova proizvodnja ograničena, čak i u Japanu.

Biljka ima široke, srcolike listove i duge stabljike, ali deo koji se koristi za pripremu začina je zadebljani koren, odnosno podzemna stabljika nalik na valjak. Taj deo se sveže usitnjava u finu pastu neposredno pre upotrebe, jer aroma brzo isparava. Boja je prirodno svetlozelena, a miris je svež, biljni i oštar. Pravi wasabi se ne suši i ne čuva dugo – njegova vrednost je upravo u svežini.

Razlika između pravog vasabija i običnog hrena

Jedna od ključnih razlika između pravog vasabija i hrena leži u načinu na koji deluju na čula. Vasabi stimuliše nos i gornje disajne puteve, dok hren izaziva peckanje na jeziku i u ustima. Ova razlika proizilazi iz hemijskog sastava biljaka: vasabi sadrži izotiocijanate koji brzo ispare i daju kratkotrajan, ali prodoran osećaj, dok hren ima stabilnije jedinjenja koja duže ostaju aktivna u organizmu. Upravo zbog toga vasabi deluje kao "udar pare" koji nestaje za nekoliko sekundi, dok hren ostavlja oštar, trajni ukus.

Takođe, pravi vasabi se uvek koristi svež – stručno se riba kružnim pokretima na tradicionalnoj rešetki od kože ajkule (oroshi), što omogućava ravnomerno oslobađanje arome. Hren se, s druge strane, često prerađuje i pakuje u tegle sa sirćetom, što dodatno menja njegov profil ukusa. Zbog ovih razlika, profesionalni kuvari wasabi tretiraju kao luksuzni sastojak, dok hren ostaje svakodnevni dodatak jelima – praktičan, ali bez suptilnosti koje pravi vasabi pruža.

Zašto je pravi wasabi tako skup?

Pravi wasabi spada među najskuplje začine na svetu zbog izuzetno složenog i dugotrajnog procesa uzgoja. Biljci je potrebno čak 18 meseci da dostigne zrelost, a tokom tog perioda izuzetno je osetljiva na promene u temperaturi, vlažnosti i kvalitetu vode. Čak i minimalne promene mogu uništiti čitav zasad. Osim toga, biljka ne podnosi masovni uzgoj – svaka se gaji gotovo ručno, u manjim serijama, što dodatno povećava troškove.

Zbog svega toga, kilogram svežeg pravog vasabija može da košta između 250 i 400 evra, u zavisnosti od kvaliteta i porekla. Za razliku od industrijskih začina, koji se lako suše i pakuju, vasabi zahteva posebne uslove i mora se koristiti ubrzo nakon rendanja kako bi zadržao punu aromu. Ova kombinacija ograničene dostupnosti, zahtevne proizvodnje i kratkog roka upotrebe čini ga jednim od najcenjenijih sastojaka u vrhunskoj gastronomiji.

Kako vasabi utiče na zdravlje?

Vasabi nije samo začin zanimljivog ukusa, već i biljka bogata korisnim jedinjenjima. Glavne aktivne supstance u vasabiju su izotiocijanati – jedinjenja prirodnog porekla koja imaju antimikrobna i antiinflamatorna svojstva. U Japanu se vasabi tradicionalno koristi ne samo zbog ukusa, već i zbog njegove sposobnosti da spreči kvarenje sirove ribe, zahvaljujući svom antiseptičkom delovanju. Pored toga, neka istraživanja ukazuju na to da izotiocijanati mogu imati pozitivan uticaj na zdravlje disajnih puteva, varenje i čak delovati kao antioksidansi.

Potencijalne koristi vasabija po zdravlje

Može da pomogne u borbi protiv bakterija, uključujući E. coli i Staphylococcus aureus
Deluje protivupalno i može ublažiti blage upale u organizmu
Podstiče varenje i rad creva zahvaljujući enzimskoj aktivnosti
Može doprineti zdravlju sinusa i disajnih puteva zahvaljujući svom isparljivom efektu
Sadrži antioksidanse koji pomažu u neutralisanju slobodnih radikala
Potencijalno utiče na smanjenje rizika od određenih hroničnih bolesti, mada su potrebna dalja istraživanja

Napomena: Sve zdravstvene koristi se odnose na pravi vasabi, a ne na prerađene zamene koje često nemaju iste sastojke.

Recept: kako napraviti domaći wasabi sos

Iako je pravi wasabi teško nabaviti, jednostavan domaći sos možete napraviti koristeći dostupne sastojke. Najčešće se koristi hren u prahu kao osnova, jer pruža sličan osećaj ljutine. Mešanjem hrena, senfa u prahu i malo vode dobija se pasta koja po izgledu i ukusu podseća na industrijski wasabi.

Za bolji ukus možete dodati prstohvat šećera, par kapi limuna i malo soja sosa. Sve sastojke sjedinite dok ne dobijete glatku pastu. Ostavite da odstoji nekoliko minuta pre upotrebe, kako bi se razvila aroma. Sos poslužite uz suši, ribu ili meso kao pikantan dodatak.